Interview
「最高の美味しさ」を生み出す
加熱調理の方法とは！？
東京海洋大学 海洋生命科学部 食品生産科学科 准教授
ラベ ベレス イヴァン アントニオ 先生
加熱による食品の変化を調べ
最適な熱処理の条件を探る
「熱処理」は、食品の寿命を延ばすために広く使用されている技術の1 つです。微生物を死滅させるとともに、食品の風味や食感、見た目、消化率を良くします。一方で、加熱しすぎると栄養成分が失われたり、食感が良くなくなったり、品質が低下することもあります。そのため、短時間で均一に加熱でき、環境への負荷も少ない方法が望まれます。
これを実現できる技術の1 つが「通電加熱」というものです。通電加熱は、食品に直接電流を流すことによって生じるジュール熱を利用したもので、様々な食品加工に適用できると期待されています。また、コンピューターシミュレーションを活用することで、熱処理の温度変化を予測し、微生物の死滅の程度や品質変化などを計算し、最適な熱処理の条件を導くことも重要な研究の1つです。
私の研究室では、調理・加工・貯蔵するときの熱処理をコントロールすることで、安全かつ高品質な食品を生産することを目指しています。具体的には、米や小麦粉などのデンプン系食品から肉や魚に至るまでのさまざまな食品について、伝熱解析という方法をベースに、熱処理によって起こる変化を研究しています。調理・加工の工程での熱の動きや素材の伝熱、物質移動、反応を予測するためのモデルを提供することで、高品質な調理ができる加熱機器の設計などに役立ちますし、必要十分な加熱処理を行うことで、調理・加工の省エネ化も可能となります。このように、「加熱調理の最適化」、「新たな食品設計技術」、「環境負荷低減食品製造技術」の３点にフォーカスし、SDGsに貢献する研究を目指しています。
食品工学技術の利用で
品質変化のメカニズムまで理解する
私は食品工学技術を利用することで、食品の熱処理を予測、コントロールできることに面白さを感じています。食品の品質変化は、熱処理の条件によって、食品中で同時に起こる化学的、生化学的、微生物学的、物理的反応の組み合わせによって生じます。そこで食品工学技術を使用すると、これらの変化を監視、制御、予測できるだけでなく、そのメカニズムを理解することもできます。ただ、実験的な研究のみではそうした変化を測定することが難しく、時間やコストもかかります。そこで、適切なコンピューターシミュレーションモデルを使用することにより、最適な熱処理条件を導くことができれば、食品の安全性が高まるだけでなく最高の美味しさも生み出すことが可能なのです。
「食べることが好き」から食品研究の道へ
大学院に進学すべく、ペルーから来日
私が食品分野の勉強を始めたきっかけは、もともと「食べることが好きだったから」です。母国のペルーでは、水産食品の研究センターで働いていました。センターで働くうちに研究の面白さが増し、より深堀したいと大学院進学を決意したのですが、そのときセンターで出会った日本人研究者に相談したところ、本学の大学院を紹介されたのです。本学では、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、IH（誘導加熱）、ジュール加熱、と多岐に渡る加熱手段を用いている点にも魅力を感じたため、来日して研究に取り組んでいます。今後も、加熱による食品の品質変化のメカニズムを明らかにし、最適な加熱技術を見つけたいと思っています。
ラベ先生からのメッセージ
私の研究室では、物理学や化学、工学など複数の視点から食品の加熱を探っているので、さまざまな方に興味を持ってもらえたら嬉しいです。食品科学に興味のある人は、高校で物理や化学や数学をきちんと勉強しておきましょう。時には「本当に役に立つのかな」と疑問を感じることもあるかもしれませんが、例えば食品の変化を予測するモデルは、物理や化学、数学などの知識を組み合わせて作られています。高校で学んだ内容は大学できっと役立ちますし、社会に出てから活用できる考え方も身につきます。将来の夢に向かって積極的に学んでほしいです。
東京海洋大学 海洋生命科学部 食品生産科学科
https://www.s.kaiyodai.ac.jp/department/shokuhin.html
https://www.kaiyodai.ac.jp/faculty/s/FST/
ラベ ベレス イヴァン アントニオ先生の研究室
http://www41086u.sakura.ne.jp/index.php?id=4
東京海洋大学_ラベ ベレス イヴァン アントニオ先生
https://olcr.kaiyodai.ac.jp/db/profile.php?yomi=Llave-Perez-Yvan-Antonio
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